Receta de Melian
INGREDIENTES:
- 500 g de harina de fuerza/ panadería
- 381ml de agua(preferiblemente de botella o filtrada)
- 6,25g de levadura (puede ser fresca o seca pero el peso cambia. El peso de la levadura seca es 1/3 del peso de la fresca)
- 12,5g de sal
MODO DE PREPARACIÓN:
Si se va a utilizar levadura seca, el primer paso es hidratarla, para ello se pone en un vaso con agua (la cantidad es el peso de la levadura ×10) y, si se quiere que ocurra más rápido, azúcar o algo que tenga azucares naturales (también funciona la miel)
Esto se hace para que la levadura se alimente de los azucares y comprobar que está viva. El agua ha de estar templada, entre los 32 y los 43 grados. Para saber que la levadura esta viva hay que ver si se ha formado en el vaso una capa de espuma por encima. Eso significa que al alimentarse de los azucares la levadura está produciendo gases y que todo está funcionando correctamente. Esos gases son los que luego elevan la masa en la fermentación.
Ahora si, los pasos de la receta
1. Mezclamos los ingredientes: harina con la sal, luego el agua con la levadura y por último el resto del agua poco a poco.
2. Amasamos en el bol hasta que la masa tenga consistencia y la pasamos a la mesa de trabajo con un poco de harina sobre ésta. Para hacer el amasado y no mancharse mucho, se puede usar una espátula y luego, el amasado en mesa ya se hace con las manos. Como esta masa es una masa que necesita aceite, usaremos eso en vez de harina al amasar para que no se nos pegue en las manos y en la mesa.
El tipo de amasado requerido es el amasado francés ya que la masa tiene un porcentaje de humedad muy alto.
Amasado francés:
Así se ve la masa al empezar a amasar en mesa. Se tiene que estar amasado durante unos 10-15 minutos haciendo pequeñas pausas de 1 minuto de descanso para la masa cada 2-3 minutos de amasado.
Después de haber hecho eso queda una masa así.
Es importante que quede una masa lisa y sin grumos amasando y boleando.
Cómo bolear una masa:
Lo siguiente es dejar que la masa haga un reposo en bloque. Para hacer esto, hay que poner la masa en un bol grande bien recubierto de AOVE (Aceite de oliva virgen extra) y que repose a temperatura ambiente: eso sería en verano, si no, tiene que estar en un lugar que tenga unos 26-27 grados de temperatura o no subirá , durante 1:30h.
Cada media hora se tiene que hacer un pliegue a la masa dentro del bol. Básicamente es llevar la masa de los bordes al centro y luego darle la vuelta para que siga reposando
Antes de la primera media hora.
30 minutos después
Primer pliegue
30 minutos después, segundo.Después de otros 30 min, se hace el tercer pliegue.
Después se bolea y la masa se tiene que quedar así, como se puede ver tiene muchas burbujas de aire visibles, eso es señal de que va por buen camino
Se vuelve a poner en un bol con AOVE y se deja reposar unos 15-20 minutos .
Después del reposo , se empieza:
Se lleva la masa a la mesa , se estira en forma rectangular y se desgasifica poco a poco.
Luego se realiza un pliegue tríptico.
Esto es un pliegue tríptico:
Se pone en un molde recubierto con aove y se fermenta por 1 hora (temperatura sobre 26-27 y con algo de humedad) El molde debe ser más grande que la masa.
Se puede hacer una fermentadora casera con el horno:
Media hora antes, se pone a precalentar a 50 grados. 10 min. antes de meter la masa , se apaga y se mete en un bol con agua hirviendo dentro del horno para que genere humedad.
Se saca de la fermentadora (si la temperatura es mayor el tiempo es menor y si la temperatura es menor el tiempo es mayor, se puede calcular fácil con una regla de tres inversa) y, mojando los dedos en aceite se van hundiendo en la masa haciendo la forma clásica de la focaccia .
Dándole forma a la focaccia:
A continuación se preparan los ingredientes que se quieran poner por encima. Esto es lo que puse yo (en el aceite hay romero, tomillo y ajo picado finito) pero se puede poner lo que se quiera. La clásica es con aceite, romero y sal gorda.
Aquí los ingredientes ya están puestos, se pueden ver algunas burbujas de aire grandes ; es una buena señal ya que al hacer la forma con los dedos, se ayuda a que el aire forme esas burbujas.
Luego se mete en el horno a 220°C por 30 minutos. Si se queda muy dorada por arriba y no ha acabado el tiempo previsto, se puede poner papel de aluminio encima , mientras se termina de hacer, eso evitará que se tueste demasiado.
Así queda. Con una miga esponjosa y jugosa por el aceite y con los alveolos muy presentes y grandes.
¡Qué bueno! ¡Se nota que eres estudiante de cocina!
Intentaré hacerla :)
